キッチンカーに必要な水道設備と食品衛生法の基礎知識

キッチンカー（移動販売）の開業準備で「最も時間がかかって大変だった」と話すオーナーが多いのが、「営業許可（飲食店営業許可）の取得」です。
営業許可は車両製作や営業開始日といった様々なことに関係しているので、できるだけスムーズに取りたいものですよね。

この営業許可は、2021年6月に「食品衛生法」が改定された影響でいくつか変更点がありました。
今回の記事では、キッチンカーに関係するポイントに絞って解説していきます。

また、営業許可を取得する際に重要な「水道設備」についても、併せて紹介します。どのメニューで開業する場合でも共通するチェックポイントを選んでいるので、ぜひ最後まで目を通して下さいね。

キッチンカーにも関係する「食品衛生法」とは?

「食品衛生法」は、食品の安全性を確保し、飲食で起こる衛生上の危害を防止することを目的に、1947年に制定されました。
また、それによって国民の健康を保護することを目的としています。

食品衛生法の主な改定ポイント7つ

2021年6月の食品衛生法の改定目的は、「食を取り巻く環境の変化や国際化などに対応して食の安全を確保するため」と、東京都のリーフレットでは説明しています。
食品衛生法は前回の改定から15年が経っており、その間に日本やその食の状況が大きく変化しているためです。

主な改定ポイントは7つです。

（1）一般的な衛生管理だけではなく、原則すべての事業者にHACCP（ハサップ）に沿った衛生管理を実施。
（2）営業届出制度の創設・営業許可制度の見直し。
（3）食品の自主回収（リコール）を行う場合、事業者から国への報告の義務化。
（4）特定成分等を含む食品で健康被害が発生した場合は、事業者が行政へ届け出ることを義務づける。
（5）食品用器具・容器包装は、安全が担保された物質でなければ使用できない「ポジティブリスト制度」を導入。
（6）国や都道府県が連携し、広域的な食中毒を防止する。
（7）輸入食品の安全性確保のために、衛生証明書の添付が輸入要件になります。

次の段落からは、キッチンカー（移動販売）に特に関係する「（2）営業許可制度の見直し」について解説します。

参考:食品衛生法が改定されました!（東京都）

キッチンカーに影響大!営業許可制度の見直し

キッチンカー（移動販売）に関係するのは、「営業許可制度の見直し」です。キッチンカーは保健所から営業許可を取得してようやく開業となりますが、その車両設備の合格基準がこれまでとは一部変更になりました。
食品衛生法が根本から改正されたのと同じように、営業許可の基準も以前より厳しくなっています。

営業許可をこれから取得する人・すでに持っている人

今後の車両製作は、結局どの基準に合わせて作ればよいのかわかりにくい人もいるのではないでしょうか。
これから営業許可を取得・更新する場合は、下記のようになります。

【これから新規で取得する場合】
2021年6月の改定内容に沿った、最新の基準で車両製作する必要があります。

【すでに営業許可を取得済の場合】
次回の更新までの間は、新しい基準に沿った設備を入れる必要はなく、基本的には今の状態のままで大丈夫です。

ですが、2021年6月以降に他のエリアで新しく営業許可を取得する場合は、最新の基準に基づいた車両製作を求められる場合もあります。
事前に保健所とよく相談したうえで申請して下さい。

営業許可の改定でキッチンカーはどう変わった?

ここでは、営業許可（飲食店営業許可）の改定によって車両製作がどのように変わったのかについて紹介します。

（1）水回りの設備が新たに必要になることも

衛生を徹底するために、改定によって営業許可の合格基準が引き上げられました。その中でも特に厳しくなったのが、水道やシンクなどの「水回り」です。

これまではなくても認められてきたものも、すべて設置しなければならなくなる可能性があります。
これから新規で営業許可を取得する人、あるいは更新の時期が迫っている人は、必ず保健所で「最新の基準」を確認しましょう。

（2）車両製作に使える資材が変わる

営業許可の改定によって、車両の「資材」も以前より厳しくなりました。

以前は木材を使った内外装でも許可されていましたが、今後はかなり難しくなります。木材に防水・撥水などの加工をしても認められにくいので、注意して下さい。
保健所の基準を満たさない部分は、作り直しするまで営業許可がおりません。

自分でDIYする、あるいは中古車を購入する場合は、内外装の材質についても保健所とよく相談したうえで行うようにしましょう。大幅な作り直しが必要になる危険性があります。

（3）車両製作費は以前と変わる?

改定前よりも営業許可の合格基準が厳しくなったため、必要な設備や物品が増え、車両製作にかかる費用も以前より高額になるケースのほうが多いでしょう。

キッチンカーの水道設備 4つの共通ポイント

今のところ、キッチンカー（移動販売）の水道設備の基準は保健所によって異なります。ですが、重要なポイントだけは全国共通なので、車両製作前にぜひ押さえておきましょう。

非接触型の蛇口が基本

「非接触型」は、蛇口に直接手を触れなくても水を出せるタイプの蛇口です。洗い終えて清潔な手に、再び蛇口の菌がつかないようにすることが目的です。

非接触型の蛇口には、レバー式とセンサー感知式の2種類があります。コスト面や使いやすさから、キッチンカーではレバー式を利用する人がほとんどです。

シンク1つに蛇口1つ

蛇口は、シンク1つに対して必ず1つ必要です。1つの蛇口を回転させて複数のシンクで使うことは、原則許可されていません。

給水タンクのサイズは全国共通に

2021年6月の改定によって、「給水タンク」の容量が全国共通になりました。タンクの容量は提供メニューやオペレーションに大きく関わるので、しっかり押さえておきましょう。

40L…提供メニューは1種類のみ。車内での仕込みは不可。
80L…提供メニューは数種類OK。調理は約2工程・車内での仕込みは不可。
200L…提供メニューは数種類OK。調理は複数工程・車内での仕込みができることが多い。

メニューによってタンクの容量を決められている場合もあるので、詳細は必ず出店場所を管轄する保健所に確認しましょう。

石鹸と手指消毒液は必須!

シンクには、必ず石鹸と消毒用アルコールを備えておきましょう。些細なことに思えますが、保健所の検査日に必ずチェックされる大切なポイントです。

まとめ:キッチンカーの水道設備は必ず「自分の保健所」で確認を!

「食の安全」を守るために改定された食品衛生法。キッチンカー（移動販売）と特に関係するのは、営業許可基準の見直しです。
車両製作の資材や設備など、これまでは許可されてきたことでも、今後は厳しくチェックされたり、合格できなくなったりするケースのほうが多いでしょう。

ですが、営業許可は、改定されても現時点（2023年4月）ではまだ全国共通にはなっていません。そのため、保健所によって合格基準が異なります。

車両の内外装や設備については、必ず「出店場所を管轄する保健所」で細かく確認して下さい。数ヶ所のエリアに出店予定の場合は、すべての保健所でしっかり基準を聞いたうえで車両製作に取りかかりましょう。

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